Żywienie w kryzysie: żołnierze i osoby w kwarantannie

Sytuacje kryzysowe towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Nigdy jednak, biorąc pod uwagę oddziaływanie na różne sfery życia – od kontaktów międzyludzkich po globalną gospodarkę, nie miały one tak ogromnego zasięgu, jak ma to miejsce obecnie. Począwszy od grudnia 2019 roku, w ciągu zaledwie kilku miesięcy, pandemia koronawirusa COVID-19 swoim zasięgiem, prawdopodobnie za wyjątkiem Antarktydy oraz części Azji (Syberia), objęła wszystkie kontynenty.

Aktualna epidemia, mimo iż bezprecedensowa, jest często porównywana do epidemii eboli, ptasiej grypy, SARS i świńskiej grypy (by zachować kolejność chronologiczną ich pojawiania się). Każda z nich była trudna do opanowania, przy każdej padały podobne zalecenia co do codziennego postępowania w obliczu zagrożenia, którego pojawienie się i rozwój są niemożliwe do opanowania znanymi ludzkimi środkami. Widać wyraźnie, że tego typu okoliczności będą się w przyszłości powtarzać, zmuszając nas do mierzenia się z niewidzialnym a potężnym przeciwnikiem, jakim są niebezpieczne dla naszego życia i zdrowia wirusy. Najważniejsze jest, byśmy jako osoby prywatne i/lub osoby pełniące funkcje publiczne, starali się wyciągnąć lekcje z poprzednich doświadczeń i nauczyli się, jak najlepiej reagować w zaistniałej sytuacji kryzysowej.

1. Współczesne zagrożenia związane z rozprzestrzenianiem się chorób zakaźnych.
   • Charakterystyka wybranych chorób zakaźnych i wynikających z nich zagrożeń (ebola, ptasia grypa, SARS, świńska grypa, koronawirus).

Wirus Ebola (EBOV) po raz pierwszy pojawił się w 1976 w Zairze i Sudanie (ognisko znajdowało się prawdopodobnie koło rzeki Ebola, stąd nazwa). Uznano, że pochodził od małp Saba, gryzoni, nietoperzy lub świń. Wirus upodobał sobie kraje tropikalne i w kolejnej dużej fali rozprzestrzeniał się od grudnia 2013 roku w Afryce Zachodniej (Gwinei, Mali, Liberii…), wywołując tzw. gorączkę krwotoczną. Zakończenie "sytuacji zagrożenia zdrowia publicznego o zasięgu międzynarodowym" zostało ogłoszone przez WHO w marcu 2016 roku. Ebola w nieco ponad dwa lata zabiła 11.000 osób, czyli blisko 40% wszystkich zarażonych. Lokalne wybuchy epidemii Eboli miały miejsce jeszcze dwukrotnie w Demokratycznej Republice Konga, przy czym ostatnia z sierpnia 2018 roku do dziś nie została opanowana, jednak stosowana jest już na nią szczepionka. Do zarażenia wirusem eboli dochodzi wskutek bezpośredniego kontaktu uszkodzonej powierzchni błony śluzowej lub skóry z wydzielinami (mocz, stolec, nasienie, ślina) lub krwią i płynami ustrojowymi osoby zakażonej chorobą (a nawet osoby zmarłej na tę chorobę). Główne objawy zakażenia ebolą to: nagły wzrost temperatury ciała, ból głowy, ból gardła, ból mięśni, uczucie ogólnego osłabienia, suchy, męczący kaszel, biegunka, wymioty, wysypka. Ebola była wyjątkowo zabójczym wirusem, który doprowadził do zgonu nawet 50 proc. zakażonych osób., z czego 20 proc. wszystkich zachorowań miało miejsce u dzieci. Jednak, z uwagi na sposób rozprzestrzeniania się w ostatnich stadiach – głównie przez płyny ustrojowe takie jak pot i krew, wirus eboli nie był tak bardzo zaraźliwy jak COVID-19.

W 1997 roku w Hong-Kongu doszło do pierwszych zakażeń wirusem ptasiej grypy (wirus H5N1). Wirus ten pochodził od drobiu i doprowadził do śmierci 8 z 16 zarażonych osób. W kolejnych latach obserwowano zachorowania zwierząt żywiących się drobiem, ale już nie ludzi (wirus typu A - wywołuje zakażenie u ludzi oraz innych ssaków i ptaków, wirus typu B zakaża wyłącznie ludzi, a typu C - zakaża ludzi oraz świnie, ale choroba ma łagodny przebieg). Do zakażenia ptasią grypą dochodzi poprzez kontakt z zainfekowanym drobiem, kaczkami, gęsiami, gołębiami (np. przy ich uboju), natomiast samo jedzenie mięsa chorych ptaków (lub ich jaj) jest bezpieczne po obróbce termicznej w temperaturze 70° C. Wirus ptasiej grypy rzadko powoduje zakażenie u ludzi. Gdy jednak do tego dojdzie, choroba przebiega o wiele ciężej od “klasycznej” ludzkiej grypy. Symptomy to przede wszystkim wysoka gorączka, kaszel oraz bóle mięśni, czasem przechodzące w zapalenie płuc, a nawet powodujące zmiany neurologiczne. WHO szacuje, że umieralność w przypadku zarażenia tym wirusem wynosi ok 60%. Od 2003 r., kiedy to ptasia grypa dotarła do Europy (do Polski w 2006), WHO odnotowało kilkaset przypadków zarażenia wirusem, z czego około połowa było śmiertelnych.

Pod koniec 2002 roku w prowincji Guangdong na południu Chin zdiagnozowano pierwszy przypadek zachorowania osoby zakażonej wirusem SARS (ang.” severe acute respiratory syndrome”, czyli "zespół ciężkiej ostrej niewydolności oddechowej”). SARS, podobnie jak koronawirus, pochodzi prawdopodobnie od nietoperzy (lub od pagumy chińskiej) i jak on jest wyjątkowo groźny, gdyż przenosi się łatwo z człowieka na człowieka (drogą kropelkową, ale nie jest wykluczone, że może też rozprzestrzeniać się poprzez kontakt z wydzielinami i przedmiotami z otoczenia chorego). SARS, przemieszczając się przez kilka miesięcy przez Hong Kong, Wietnam i Tajlandię, był długo uznawany za zapalenie płuc. Z tego powodu nie wprowadzono specjalnych środków zaradczych, co umożliwiło bardzo łatwe kolejne zakażenia. Objawy SARS przypominają objawy grypy: gorączka, osłabienie, bóle mięśni, kaszel, silne duszności. Pacjenci wymagają często podłączenia do respiratora i natychmiastowej izolacji. Poza krajami Azji w latach 2002-2003 odnotowano 27 przypadków w USA i pojedyncze w Europie.

Epidemia wirusa świńskiej grypy (AH1N1, według niektórych - następcy grypy „hiszpanki” z okresu po I Wojnie Światowej) rozpoczęła się w 2009 roku w Meksyku - dotknęła nie tylko trzodę chlewną, ale i ludzi (jak się później okazało, najbardziej dzieci i młodzież w wieku od 5 do 19 lat oraz osoby po 65 roku życia). Jej śmiertelność nie przekroczyła 1 proc. Większość ludzi wyzdrowiała bez komplikacji, szczepionka stała się dostępna w grudniu 2009 r, a koniec pandemii ogłoszono w sierpniu 2010. Choroba objawia się gorączką, dreszczami, katarem, kaszlem i bólami ciała, czasem biegunką i wymiotami. Do zarażenia dochodzi poprzez bliski kontakt z zakażonymi (głównie drogą kropelkową, ale i poprzez dotyk). Wirus AH1N1 w przypadku mięsa wieprzowego (podobnie, jak w przypadku mięsa drobiowego w kontekście ptasiej grypy) zostaje zniszczony dopiero po poddaniu go obróbce termicznej, zjedzenie zakażonej wieprzowiny przygotowanej w temperaturze 70° C, nie powoduje więc zakażenia.

Koronawirus SARS-CoV-2, wywołujący chorobę nazwaną COVID-19, po raz pierwszy zdiagnozowany został w chińskim mieście Wuhan, w prowincji Hubei w grudniu 2019 roku (uwaga - pierwsze wzmianki o ludzkich koronawirusach pochodzą z lat 60-ych XX wieku). Jego pochodzenie jest prawdopodobnie odzwierzęce - według chińskich naukowców nowy wirus mógł przenieść się na ludzi z łuskowców – zwierząt cenionych w Chinach ze względu na mięso. Na początku pandemii uznawano, że w przypadku koronawirusa najbardziej narażone na rozwinięcie ciężkiej postaci choroby i zgon są osoby starsze, z obniżoną odpornością, również osoby, które przechodziły niedawno operację przeszczepu narządów lub posiadające tzw. choroby współistniejące, w szczególności przewlekłe. Jednak, wraz z rozprzestrzenianiem się choroby na świecie, w kolejnych krajach pojawiały się przypadki zachorowań osób młodych i bardzo młodych, często nie posiadających żadnych chorób współtowarzyszących.

Podobnie, jak w opisywanych wcześniej chorobach, głównymi objawami są: kaszel, duszności, gorączka, ból mięśni, ból gardła, ból głowy, uczucie osłabienia i zmęczenia. Wirus przenosi się drogą kropelkową, środkami zaradczymi są więc przede wszystkim unikanie skupisk ludzi i stosowanie zasad higieny osobistej, zwłaszcza starannego mycia rąk i niedotykania twarzy (oczu, nosa, ust).

W walce z wieloma nowymi wirusami przekazywanymi ze zwierzęcia na człowieka lub z człowieka na człowieka, w związku z tym, że są słabo znane, szybko mutują i nie ma na nie leków czy szczepionek, wydaje się zalecenia dotyczące zachowania się ludzi w zwykłych codziennych sytuacjach. Na potrzeby tego artykułu, położymy nacisk na kwestie związane z przygotowywaniem i serwowaniem posiłków w czasach panowania epidemii, zwłaszcza w żywieniu zbiorowym osób objętych kwarantanną.

• Wpływ zagrożeń na bezpieczeństwo żywienia i żywności

Bez względu na to, z jakim wirusem przychodzi się mierzyć ludzkiemu organizmowi, podobnie jak nie dysponujemy skutecznym na niego lekiem, tak nie możemy wskazać żadnego „cudownego” suplementu czy produktu żywnościowego, działającego destrukcyjnie na wirusy. Prawdą jest jednak, że właściwe zwyczaje żywieniowe przyczyniają się do wzmocnienia naszego układu immunologicznego, którego słaba kondycja może sprzyjać szybszemu rozprzestrzenianiu się wirusów, m.in. tych opisanych powyżej.

Nie jest jasne, dlaczego niektórzy chorzy ulegali samoistnemu powrotowi do zdrowia, podczas gdy dla wielu zachorowanie, mimo podjętych prób leczenia, kończyło się zgonem. Wiadomo, że w przypadku większości zbadanych pośmiertnie osób zmarłych na skutek eboli stwierdzono, że nie zdążyły one wytworzyć znaczącej odpowiedzi immunologicznej. Uważa się, że zbilansowana dieta typu „śródziemnomorskiego”, bogata w produkty roślinne (owoce, warzywa, rośliny strączkowe) i dobre tłuszcze (orzechy, oliwa z oliwek, tłuste ryby), przyczynia się do różnorodności i zdrowia naszej mikroflory, która stanowić może barierę dla bakterii chorobotwórczych.

Poza tarczą obronną w postaci naszej własnej odporności, należy dodatkowo wypracowywać poprawne nawyki, a także stosować środki prewencyjne na wielu płaszczyznach związanych z codziennym żywieniem, takich jak przygotowywanie, transport, sposób podania czy konsumpcji żywności.

W badaniu „Eurobarometer” EFSA 2019 (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, ang. European Food Safety Authority) dotyczącym bezpieczeństwa żywności w 28 krajach Unii Europejskiej wykazano, że czynnikami istotnymi przy wyborze produktów spożywczych są miejsce pochodzenia produktu (53%), cena (51%), bezpieczeństwo żywności (50%) i smak (49%). Na 5-ym miejscu respondenci wskazywali dopiero wartość odżywczą (44%), a następnie względy etyczne (19%).

W kontekście bezpieczeństwa żywności należy podkreślić, że, w przypadku części wymienionych wcześniej wirusów, światowe organizacje zalecały prewencyjną obróbkę żywności oraz nadzór nad warunkami ich przechowywania i transportu. Nie wolno zapominać, że wirus, z którym dziś walczymy, Covid-19, utrzymuje się długo na powierzchniach przedmiotów, do 72 godzin na powierzchniach z tworzyw sztucznych i na stali nierdzewnej, do 24 godzin – na kartonie. Ten czas zależy też od stanu technicznego danej powierzchni, temperatury i wilgotności otoczenia. Z tego powodu tak ważne jest, by w każdej sytuacji pojemniki do transportu, obszary robocze i urządzenia wykorzystywane do przygotowywania i obróbki żywności, były łatwe do czyszczenia i ewentualnej dezynfekcji.

Żywienie z poszanowaniem wszelkich zasad bezpieczeństwa jest szczególnie ważne w przypadku żywienia zbiorowego ze względu na niebezpieczeństwo jednoczesnego zakażenia dużej liczby osób. Dlatego też w żywieniu zbiorowym obowiązują odgórnie regulowane zasady higieny żywności, ustanowione poprzez poniższe akty prawne:

- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych;

- Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustalającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego oraz

- Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 określa m.in. „zasady i procedury zawierające wspólne reguły, w szczególności w odniesieniu do obowiązków producentów oraz właściwych organów, strukturalnych, operacyjnych i dotyczących higieny wymogów dla zakładów, procedur zatwierdzania dla zakładów, wymogów dotyczących składowania i transportu oraz znaków jakości zdrowotnej” oraz „ogólne i szczegółowe zasady higieny dla zapewnienia wysokiego poziomu ochrony konsumentów w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności”.

Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia definiuje bezpieczeństwo żywności jako „ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności: a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, b) poziomów substancji zanieczyszczających, c) pozostałości pestycydów, d) warunków napromieniania żywności, e) cech organoleptycznych, i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością – w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.”

Nie wchodząc w szczegóły w/w rozporządzeń i ustawy, należy podkreślić kilka zasad:

- Zarówno odbiorca jak i dostawca żywności powinien posiadać właściwie funkcjonujący system HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli);

- Każdy powinien dbać o czystość, mycie i dezynfekcję powierzchni mebli, narzędzi roboczych, przyrządów kuchennych, naczyń, opakowań itp. Czyszczenie i dezynfekowanie powinno się odbywać się z odpowiednią do sytuacji częstotliwością, zapobiegającą jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia;

- Wszelkie opakowania jednostkowe i zbiorcze, kontenery / transportery powinny być tak skonstruowane z takich materiałów i być w należytym stanie i kondycji technicznej, aby umożliwiać staranne czyszczenie i dezynfekcję;

- Czyszczenie i dezynfekowanie powinno odbywać się tak, by nie zanieczyścić zawartości oraz przy użyciu rękawiczek, zakładanych i zdejmowanych w określony sposób, by nie przenieść zanieczyszczeń dalej;

- Skoro zanieczyszczenie wirusami dotyczy powietrza, należy zapewnić odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań oraz zachęcić osoby przygotowujące posiłki do noszenia maseczek;

- Środki czyszczące i odkażające powinny być przechowywane w obszarach innych niż te, w których pracuje się z żywnością;

- Przechowywanie surowców, składników, półproduktów i wyrobów gotowych, które mogłyby sprzyjać wzrostowi mikroorganizmów chorobotwórczych lub tworzeniu się toksyn, musi odbywać się w temperaturach, które nie powodują ryzyka dla zdrowia;

- Produkty i półprodukty powinny być dostarczane, w miarę możliwości, w szczelnych opakowaniach i mieć wydłużony termin przydatności do spożycia, co umożliwi wyginięcie wirusów przebywających potencjalnie na bezpośredniej powierzchni żywności (np. na skórce chleba, powierzchni wędlin czy serów);

- Niektóre produkty, takie jak owoce i warzywa ze skórką, można nawet poddać myciu mydłem przed obraniem ich;

- Należy starannie zabezpieczać odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci kuchenne;

- Skoro obsługą żywności mogą w nietypowych warunkach kwarantanny zajmować się osoby nieposiadające w tym zakresie kwalifikacji, należy przeprowadzić stosowne szkolenie z zakresu bezpieczeństwa żywności;

- Należy wprowadzić do planu zakupów dania gotowe o odpowiedniej jakości, co pozwoli na zabezpieczenie wyżywienia w wypadku braku lub ograniczonej możliwości korzystania z przygotowywanych w punktach żywienia posiłków z produktów świeżych;

- Dobrze byłoby przewidzieć stosowanie aplikacji internetowych, dających możliwość, z jednej strony zbierania potrzeb od osób pozostających w izolacji, a z drugiej strony - pozwalających na składanie zbiorczych zamówień do dostawcy, co dawałoby szansę na wykonywanie tych czynności z dowolnego miejsca i w dowolnym czasie, bez potrzeby angażowania większej ilości osób.

Jako ostatnią rekomendację przytoczymy cytat z Rozporządzenia (WE) nr 852/2004: „Żadna osoba cierpiąca na chorobę, lub będąca jej nosicielką, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia. Każda osoba tak dotknięta i zatrudniona w przedsiębiorstwie sektora spożywczego i która prawdopodobnie będzie miała kontakt z żywnością musi niezwłocznie zgłosić chorobę lub symptomy, a jeżeli to możliwe, również ich powody, przedsiębiorstwu sektora spożywczego”.

Daleko idąca ostrożność, zarówno „żywiących”, jak i „żywionych” jest wskazana, gdyż wiele osób noszących w sobie koronawirusa, nie ma żadnych objawów. Jako przykład niech posłuży sytuacja pacjenta ze szpitala we Wrocławiu – jedna tylko osoba, nie mająca przez siedem dni żadnych objawów, zaraziła 55 innych osób, zanim u niej samej pojawiły się symptomy choroby. Podobnie dramatyczna sytuacja miała miejsce w Domu Pomocy Społecznej w Tomczycach, gdzie u jednej pielęgniarki potwierdzono obecność koronawirusa po czym Sanepid objął kwarantanną 88 pensjonariuszy i 30 pracowników. Po przeprowadzeniu badań laboratoryjnych wirusa potwierdzono u 69 osób (62 pensjonariuszy i 7 osób z personelu opiekuńczego), wszyscy pozostają w zamknięciu w budynku, z którego nie mogli być ewakuowani. Do opieki nad osobami w kwarantannie oddelegowano 3 pielęgniarki i lekarza, którzy na stałe pozostają z chorymi na miejscu.

Mając powyższe na uwadze, koniecznym więc wydaje się przeprowadzanie badań na obecność wirusa wśród personelu kuchennego, pracowników magazynu oraz osób zaangażowanych w dystrybucję żywności. Na dalszym etapie ich kwarantanna pozwoliłaby uniknąć przebywania w miejscu pracy osób, które mogłyby zarazić posiłki, jak również inne osoby (np. pobierające posiłki osobiście).

W tak specyficznej sytuacji, z jaką obecnie się zmagamy, stosowna byłaby nawet refleksja, czy nie wprowadzić zasady zaopatrywania w żywność tylko przez dostawców posiadających wdrożone zasady tzw. Food Defence oraz Food Fraud. Pozwoliłoby to w większym stopniu uchronić się przed dostawami środków spożywczych skażonych w sposób celowy (bioterroryzm) oraz żywności zafałszowanej, czyli niespełniającej odpowiednich wymogów jakościowych. Powyższe umożliwiłoby zminimalizowanie ryzyka niedostatecznego odżywienia stanów osobowych zagrożonych zakażeniem.

2. Sposoby żywienia osób w warunkach kwarantanny

Poniżej przekazujemy Państwu kilka rekomendacji co do zabezpieczenia osób w kontekście przygotowania posiłków i konsumpcji w czasach epidemii / pandemii. Żadne z niżej wymienionych rozwiązań nie jest idealne, każde posiada wady i zalety, ale niektóre z nich wydają się bardziej, inne mniej bezpieczne. Należy przemyśleć możliwość ich adaptacji do okoliczności, w jakich się znajdujemy.

• Żywienie we własnym zakresie

W tym wariancie warunek, który musi być spełniony, to dostęp osób znajdujących się w kwarantannie do odpowiednio wyposażonych pomieszczeń kuchennych, umożliwiających samodzielne przygotowywanie posiłków, z dostarczanej, w określonym czasie i do określonego miejsca kwarantanny, świeżej żywności.

Zalety:

- możliwa stosunkowo mała częstotliwość kontaktów z osobami w kwarantannie - dostawy 1-2 razy w tygodniu (z drugiej zaś strony - konieczność dostępu do urządzeń chłodniczych o odpowiedniej pojemności),

- zmniejszona ilość personelu kuchennego zaangażowanego w przygotowywanie posiłków (czynność tę wykonują osoby przebywające w kwarantannie),

- dostarczenie niezbędnych wartości odżywczych.

Wady:

- niebezpieczeństwo dostaw żywności skażonej wirusem (szczególnie w przypadku żywności spożywanej przez konsumentów bez dalszej obróbki tj. pieczywo, wędliny, sery, owoce),

- utrudniona możliwość dezynfekcji opakowań dla niektórych dostarczanych asortymentów (warzywa, owoce, mięsa, wędliny, sery),

- utrudnienia w przygotowywaniu posiłków przez osoby niepełnosprawne, w podeszłym wieku, nie mające umiejętności związanych z przygotowywaniem posiłków (żywiące się do tej pory „na mieście”),

- konieczność dostosowania dostarczanych produktów do przygotowywania posiłków dla osób z zaleceniami zdrowotnymi, przestrzegających określonych diet.

2.2. Żywienie z wykorzystaniem posiłków przygotowywanych w punktach żywienia z produktów świeżych

Wariant ten zakłada przygotowywanie posiłków w punktach żywienia i ich dostawę w postaci tzw. lunch box’ów, bądź dań w termosach czy termoportach gastronomicznych, do miejsc kwarantanny.

Zalety:

- osoby w kwarantannie otrzymują posiłki przygotowane z produktów świeżych przez wykwalifikowany personel,

- brak potrzeby przyrządzania posiłków we własnym zakresie,

- dostarczenie niezbędnych wartości odżywczych.

Wady:

- niebezpieczeństwo dostaw do punktu żywienia środków spożywczych skażonych wirusem (szczególnie w przypadku żywności spożywanej przez konsumentów bez dalszej obróbki tj. pieczywo, wędliny, sery, owoce),

- utrudniona możliwość dezynfekcji opakowań dla niektórych dostarczanych asortymentów (warzywa, owoce, mięsa, wędliny, sery),

- możliwość skażenia posiłków przez personel kuchenny w czasie ich przygotowywania bądź podczas transportu do miejsca kwarantanny,

- konieczność weryfikacji personelu pod kątem:

• zdrowotnym (obecności wirusa),
• możliwości poddania się kwarantannie w czasie pracy w punkcie żywienia,

- przed przystąpieniem do pracy konieczność przeprowadzenia dezynfekcji wszystkich pomieszczeń związanych z obrotem środkami spożywczymi,

- zwiększona częstotliwość kontaktów w trakcie przekazywania posiłków (min. 1 raz dziennie),

- potrzeba zaangażowania większej liczby osób, co wpływa na wzrost ryzyka skażenia żywności przez nosiciela.

2.3. Żywienie z wykorzystaniem posiłków gotowych

Sposób ten zakłada żywienie z wykorzystaniem żywności wygodnej (convenience food) tj. dania gotowe w szczelnych opakowaniach, utrwalonych za pomocą pasteryzacji, sterylizacji bądź metodą sous-vide, o stosunkowo długim terminie przydatności.

Zalety:

- żywność bardzo bezpieczna, brak możliwości skażenia wewnątrz opakowania ze względu na zastosowanie obróbki termicznej,

- wcześniejsze przygotowanie posiłków (nawet kilka miesięcy przed rozpoczęciem epidemii) daje szansę na samoczynną eliminację wirusa z powierzchni opakowań jednostkowych
i zbiorczych,

- łatwość odkażenia opakowania, ze względu na szczelne opakowania z tworzywa sztucznego,

- możliwość zaproponowania produktu złożonego z kilku frakcji (mięso w sosie z warzywami, dodatek w postaci kaszy, ryżu lub makaronu),

- brak konieczności przechowywania w lodówce, możliwość trzymania w szafie, komórce lub piwnicy, co ma duże znaczenie w przypadku konieczności składowania zapasów w miejscu kwarantanny i pozwala na unikanie częstych kontaktów z osobami zakażonymi,

- łatwe w przygotowaniu (kuchenka mikrofalowa, odgrzewanie tradycyjne (w garnku), kąpiel wodna (zanurzenie w gorącej wodzie), podgrzewacz elektryczny, w sytuacjach ekstremalnych - możliwość zjedzenia bez podgrzania),

- szeroka gama asortymentu - zarówno wegetariańskiego, jak i dań mięsnych - pozwalająca zbudować urozmaiconą dietę,

- czysta etykieta - dzięki obróbce termicznej i MAP (pakowanie w modyfikowanej atmosferze) nie wymagana jest konieczność stosowania konserwantów,

- zastosowanie łagodniejszej obróbki termicznej - pozwala zachować dość dużą część składników odżywczych,

- łagodna obróbka termiczna oraz proces przetwarzania prowadzony w sposób zbliżony do tradycyjnych metod wpływa pozytywnie na ogólne wrażenia organoleptyczne i smakowitość dań,

- konkretne marki posiadają oświadczenia żywieniowe (wysoka zawartość białka, niska zawartość tłuszczu i cukrów, źródło błonnika) oraz dania są skonstruowane w taki sposób, aby energia była policzalna, co pozwala kontrolować udział makroskładników i energii w diecie,

- stosowanie do produkcji wysokiej jakości surowców,

- lekkie i wygodnie opakowanie (jedzenie bezpośrednio z opakowania),

- zastosowanie folii transparentnej – widać, co jest w środku,

- zmniejszona ilość personelu kuchennego i sprzętu zaangażowanego w przygotowywanie posiłków.

Wady:

- niższa, niż w przypadku produktów świeżych, wartość odżywcza.

2.4. Żywienie z wykorzystaniem racji żywnościowych

Ten wariant zakłada żywienie osób racjami żywnościowymi, będącymi na wyposażeniu SZ RP, takimi jak Indywidualne Racje Żywnościowe S-RG, S-R lub Grupowa Racja Żywnościowa PS.

Zalety:

- bezpieczeństwo żywności i wyposażenia znajdującej się wewnątrz opakowania jednostkowego racji,

- łatwość dezynfekcji opakowania,

- minimalna częstotliwość kontaktów w trakcie przekazywania posiłków,

- brak konieczności angażowania personelu kuchennego w przygotowywanie posiłków,

- w przypadku racji indywidualnych możliwość przygotowywania i spożywania posiłków bez dodatkowego wyposażenia,

-  dostarczenie zbilansowanych posiłków.

Wady:

- niższa, niż w wyżej wymienionych przypadkach wartość odżywcza,

- zastosowanie w racjach indywidualnych systemów grzewczych nie dostosowanych do użycia w pomieszczeniach zamkniętych (w S-RG palnik płomieniowy, w S-R palnik chemiczny wytwarzający podczas procesu grzania znaczne ilości wodoru – gazu łatwopalnego, niebezpiecznego w większym stężeniu),

- brak na wyposażeniu SZ RP dostępnych na rynku podgrzewaczy elektrycznych bądź solarnych nadających się do podgrzewania posiłków i napoi z racji S-R i PS jak i dań gotowych omawianych w pkt. 3,  

- konieczność przeszkolenia osób w kwarantannie z zasad przygotowywania posiłków z racji.

3. Możliwości doskonalenia żywienia osób objętych kwarantanną.

Mając na względzie wady i zalety wyszczególnione w kolejnych sposobach żywienia można pokusić się o sprecyzowanie niżej wymienionych zaleceń wpływających na doskonalenie żywienia osób przebywających w kwarantannie:

• Dostosowanie dokumentacji HACCP do wymogów wynikających z zaistniałej sytuacji kryzysowej, w tym wdrożenie restrykcyjnych procedur niwelujących możliwość:
• przyjęcia do magazynu żywności skażonej,
• skażenia posiłków przez personel kuchenny w czasie ich przygotowywania,
• dostarczenia skażonej żywności do miejsc objętych kwarantanną.
• Jeśli to niezbędne, wprowadzenie do systemu zaopatrywania zmian umożliwiających:
• realizację dostaw żywności wyłącznie od dostawców przestrzegających zasad Food Defence (obrona żywności przed celowym zakażeniem) oraz Food Fraud (obrona żywności przed zafałszowaniami),
• zakup żywności wstępnie przetworzonej (np. obrane i pokrojone warzywa)
  i opakowanej w materiał umożliwiający przeprowadzenie skutecznej dezynfekcji ich powierzchni (np. pieczywo, wędliny, sery w foliowych opakowaniach jednostkowych),
• zakup dań gotowych do spożycia z wydłużonym okresem trwałości,
• zakup żywności z możliwością wykorzystania aplikacji do zamawiania dostaw drogą elektroniczną wraz z prostymi propozycjami przepisów na dania przygotowywane z dostarczanych środków spożywczych.
• Wyposażenie osób przebywających w kwarantannie w środki do dezynfekcji opakowań dostarczanej żywności.
• Wykorzystywanie do podgrzewania posiłków (dania gotowe, racje żywnościowe) podgrzewaczy elektrycznych i solarnych.
• Umożliwienie wykorzystania w racjach żywnościowych bezpłomieniowych podgrzewaczy na bazie magnezu, które są bardziej bezpieczne od stosowanych obecnie podgrzewaczy na bazie aluminium (szczególnie w pomieszczeniach zamkniętych).
• Szkolenie osób przebywających w kwarantannie w zakresie:
• zachowania właściwych standardów wynikających z zagrożeń higieniczno-epidemiologicznych,
• przygotowywania prostych posiłków (np. za pomocą wcześniej wspomnianej aplikacji),
• zasad żywienia z wykorzystaniem dań gotowych do spożycia,
• zasad żywienia z wykorzystaniem racji żywnościowych.

W celu uszczegółowienia kwestii związanych z podgrzewaniem indywidualnych i grupowych racji żywnościowych, należy zacząć od informacji, że części z nich nie wolno używać w pomieszczeniach zamkniętych. Mowa choćby o racji S-RG, na wyposażeniu której znajduje się palnik płomieniowy i używanie go w pomieszczeniach mieszkalnych stałoby w sprzeczności z przepisami ppoż. Wydawać by się mogło, że może być ona zamieniona na rację S-R, w składzie której znajduje się bezpłomieniowy podgrzewacz chemiczny na bazie aluminium. Podgrzewacz ten jednak wytwarza podczas reakcji duże ilości wodoru - łatwopalnego gazu, bardzo niebezpiecznego w większym stężeniu, mogącego doprowadzić nawet do eksplozji. Na rynku dostępne są alternatywne typy podgrzewaczy, zapewniających i skuteczne, i bezpieczne zarazem podgrzanie posiłków. Mowa o bezpłomieniowym podgrzewaczu na bazie magnezu oraz o podgrzewaczach na energię elektryczną i solarną,

Podgrzewacze magnezowe emitują o około 1/3 mniej wodoru niż podgrzewacze zawierające aluminium. Analizując skład obu podgrzewaczy chemicznych wyraźnie widać, że te zawierające magnez są bezpieczniejsze także w innych aspektach, tj. bezpieczeństwo użytkowania, bezpieczeństwo dla środowiska

Z kolei podgrzewacz elektryczny umożliwia podgrzewanie dań bez użycia ognia i bez stosowania jakichkolwiek akcesoriów zawierających substancje chemiczne. Ma formę składanej torby / walizki, którą można podłączyć zarówno do prądu stałego, jak i zmiennego (w ostateczności nawet do gniazdka zapalniczki samochodowej). Do środka torby wkłada się produkt, który chcemy podgrzać. Produkty te to różnego typu dania gotowe w opakowaniach z tworzywa sztucznego bądź aluminium. Średni czas podgrzewania takiego dania do min. 62°C, niezależnie od jego temperatury początkowej, wynosi około 60 minut, przy wykorzystaniu źródła energii o mocy 160-180W. Co więcej, temperatura podgrzanej potrawy po odłączeniu podgrzewacza od zasilania utrzymuje się (±3°C) przez 40 minut (nawet przy temperaturze otoczenia -10°C), co może mieć duże znaczenie przy obsłudze osób chorych czy starszych, która może być czasowo wydłużona. Podgrzewacz jest prosty w użytkowaniu a jego obsługa intuicyjna. W celu podgrzewania dań z wykorzystaniem podgrzewaczy elektrycznych należy dostosować ich liczbę do ilości żywionych osób.

Alternatywą dla podgrzewaczy elektrycznych, w przypadku braku dostępu do energii elektrycznej, mogą być podgrzewacze wykorzystujące energię solarną (panele słoneczne), zapewniające skuteczne podgrzanie dań - bateria takiego podgrzewacza ładuje się w czasie 140 minut, rozpoczęcie podgrzewania posiłku może nastąpić w dowolnym czasie od momentu jej naładowania.

Zastosowanie większej liczby rozwiązań w obszarze podgrzewania posiłków pozwala skuteczniej dostosowywać przyjęte rozwiązania do potrzeb wynikających z zaistniałej sytuacji kryzysowej. W przypadku gdy osoba bądź grupa osób przebywa w kwarantannie w pomieszczeniach mieszkalnych, podgrzewacze elektryczne i solarne oraz podgrzewacze na bazie magnezu stanowią bezpieczniejszą alternatywę wobec aktualnie stosowanych podgrzewaczy na bazie aluminium.

Reasumując, należy podkreślić, że żywienie osób zagrożonych zakażeniem jest procesem trudnym i wymagającym szczegółowej analizy sytuacji oraz przyjęcia możliwie najkorzystniejszych rozwiązań mających na celu minimalizowanie zagrożeń.

Mając powyższe na uwadze, wydaje się, że dobrą praktyką byłoby postępowanie według niżej wymienionej sekwencji zdarzeń:

• Czasowe wyłączenie punktu żywienia z eksploatacji i żywienie osób w początkowym okresie kwarantanny z wykorzystaniem dań gotowych bądź racji żywnościowych,
• W tym okresie realizacja niżej wymienionych przedsięwzięć:
• przeprowadzenie dezynfekcji pomieszczeń magazynowych i punktu żywienia,
• wyselekcjonowanie osób do świadczenia pracy w sytuacji kryzysowej,
• poddanie badaniom wszystkich osób zaangażowanych w produkcję posiłków i ich dystrybucję,
• poddanie tych osób kwarantannie na czas wykonywania obowiązków służbowych,
• dostosowanie dokumentacji HACCP do wymogów wynikających z zaistniałej sytuacji kryzysowej, w tym wdrożenie restrykcyjnych procedur niwelujących możliwość przyjęcia do magazynu żywności skażonej, skażenia posiłków przez personel kuchenny w czasie ich przygotowywania, dostarczenia skażonej żywności do miejsc objętych kwarantanną,
• wypracowanie decyzji co do sposobu (wariantu) żywienia w pozostałym okresie trwania sytuacji kryzysowej,
• Włączenie punktu żywienia do ponownej eksploatacji i świadczenie usługi żywienia
  w sytuacji kryzysowej,
• Bieżące dostosowywanie sposobu żywienia do zmian wynikających z rozwoju sytuacji kryzysowej.

Poniżej przedstawiono przykładowy schemat decyzyjny do żywienia osób pozostających w kwarantannie.

Rysunek 1: Schemat decyzyjny żywienia dla osób pozostających w kwarantannie. Źródło: Opracowanie własne

4. Podsumowanie

W raporcie Global Health Security (który rozpatruje stan gotowości państw świata na wystąpienie tzw. „znanej niewiadomej” czyli choroby, która niemal na pewno się pojawi i wywoła epidemię, ale jej istnienia jeszcze nie stwierdzono), pada m.in. stwierdzenie, że lepsze warunki bezpieczeństwa zdrowotnego / epidemiologicznego nie zależą od zamożności kraju. To, jak przetrwamy takie zagrożenie, zależy od naszych codziennych czynności, podejmowanych we własnym zakresie, oczywiście za wskazówkami stosownych autorytetów (naukowców epidemiologów i wirusologów, Stacji Sanitarno – Epidemiologicznych, Ministerstwa Zdrowia). 

Przytoczone powyżej przykłady i zalecenia mogą być z powodzeniem stosowane, zarówno przez obiekty żywienia zbiorowego SZ RP, jak i obiekty cywilne tego typu tj.  hotele, internaty, akademiki, restauracje, które, mimo iż są zamknięte dla gości, to gotują i dostarczają żywność dla lekarzy i pielęgniarek, dla domów opieki osób starszych i osób bezdomnych.

W tak wyjątkowo trudnych chwilach, pozostawiających nas w dużej niepewności co do dnia codziennego i względem przyszłości, wszyscy powinni połączyć siły w walce z zagrożeniem. Nie wolno stać z boku, obojętnie przypatrując się rozwojowi sytuacji. Piastując odpowiednie stanowiska czy funkcje, trzeba podejmować odważne i merytorycznie uzasadnione decyzje, umieć słuchać i wyciągać wnioski, a przede wszystkim podejmować działania redukujące skutki wystąpienia sytuacji kryzysowych, tu i teraz oraz na przyszłość.

Dr Dariusz Spychała

Artykuł sponsorowany

BIBLIOGRAFIA:

• https://www.who.int/csr/disease/ebola/note-ebola-food-safety/en/
• http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4042
• https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route
• https://informacje.pan.pl
• https://gis.gov.pl/wp-content/uploads/2018/04/5-krok%C3%B3w-do-bezpieczniejszej-%C5%BCywno%C5%9Bci.pdf
• https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/Eurobarometer2019_Food-safety-in-the-EU_Full-report.pdf
• https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/HTML/?uri=CELEX:32004R0852&from=PL
• https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0853:20110311:PL:PDF
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 29.04.2004 r.
  w sprawie higieny środków spożywczych,
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 29.04.2004 r.
  ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
• Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dn 25.08.2006 r.